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製麵機所切割下來的麵條如何整理,當然這時候就輪到醒麵架上場囉!!
為什麼要「醒麵、晾麵」,所謂的醒麵,事實上是麵糰的熟化過程。我們揉完麵以後,會發現麵糰上存在一些沒有揉開的小麵疙瘩,或者是麵糰表面粘著一層生麵粉。麵糰靜置”醒”過一會兒後,這些小麵疙瘩和白色的麵粉都不見了,這是因為揉麵時加入水的水分子進一步滲入了澱粉顆粒內部,加快了蛋白質水化聚合的過程,這就叫做”熟化”,可增加食用時的口感,讓麵條更Q彈,更有咬勁。

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